Блюда китайской кухни от шеф-повара ресторана «Пекин»

Накануне Новогодних праздников и зимних каникул готова поделиться с Вами замечательными рецептами раритетного издания 1959 года. Листаем страницы книги Госторгиздата «Двести пятьдесят блюд китайской кухни». Она была найдена на семейных полках во Владимире, сопровождается детскими «каляками». Как сказал мой очень хороший друг: «Видны следы времени».

Обложка книги «250 блюд китайской кухни».

Разворот с названием книги.

В начале даётся краткая историческая справка, посвящённая открытию ресторана «Пекин» в Москве. Приветственное слово от издательства с переводом на китайский язык. Названия разделов и блюд, также сопровождаются китайскими иероглифами. Для наглядности в каждом разделе вы найдёте части меню ресторана (всего 40 рецептов), почувствуете экзотику блюд, прочтёте описание подачи и ожидаемого вкуса. Далее в книге есть краткая история китайской кухни. Описаны все тонкости подготовки, разделки и полного приготовления блюд.

Вступительная статья от издательства.

Часть Таблицы химического состава некоторых продуктов.

Рис

Как известно в мире страны делятся на четыре основные группы людей по главному продукту: пшеница, кукуруза, кокос и рис. Последний является основным продуктом народной кухни Китая. В этом разделе описаны основные способы его приготовления. Например: «засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг. крупы 3 л. воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности. Из 110 гр. сырого риса получается 300 гр. вареного риса. Рис варят без соли…». Вот вам простой секрет.

Раздел «Рис».

Специи, приправы

Специи являются вторым по важности ингредиентом классической китайской кухни. Они придают аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, красивую окраску, витаминизируют блюда. Основные приправы: бадьян, гвоздика, горчица, имбирь, кинза, корица, коньяк, масло кунжутное, паста соевая и кунжутная, перец хуацзё, сало свиное, соевый ферментированный соус.

Раздел «Специи, приправы».

Цветная вставка с фотографиями блюд.

Цветная вставка с фотографиями закусок.

Холодные закуски

В салатах используются овощи, креветки, рыба, свинина, птица, грибы и т.п. Традиционно заправка к салатам добавляется в виде кисло-сладкого соуса, соевого соуса с кунжутным маслом. Поэтому вкус салата зависит от приправ и специй в него добавленных.

Раздел «Холодные закуски».

Рецепт: салат из редьки с луком.

Рецепт: салат из медузы с креветками.

Подраздел «Закуски».

Рецепт: креветки в коричневом соусе.

Рецепт: язык ароматный.

Рецепт: потроха домашней птицы ароматные.

Рецепт: маринованные яйца.

Горячие блюда

Овощи имеют важное значение в питании китайцев. Их ценность определяется содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (калия, кальция, натрия) и витаминов. Усвояемость овощей зависит от способа их кулинарной обработки. Далее в книге даны подробные рекомендации для каждого овоща, корнеплода, зелени.

 

Раздел «Горячие блюда».

Рецепт: морковь, жаренная с сельдереем.

Рецепт: белокочанная капуста, жаренная с вермишелью.

Рецепт: цветная капуста, жаренная с грибами.

Рецепт: спаржа фри.

Рыба

В китайской кухне используется огромное количество разнообразных рыб (морских, речных). Предпочтение отдаётся живой рыбе, далее используется охлаждённая, и замороженная при минус 12-16°. В книге описаны правильные способы разделки рыбы.

Раздел «Рыба».

Рецепт:рыба, рубленная в соусе.

Рецепт: рыба, тушёная по-домашнему.

Рецепт: судак фри.

Рецепт: плавники акулы в коричневом соусе.

Морские животные

В разделе представлены способы приготовления различных беспозвоночных животных и водорослей. Трепанги, креветки, морские гребешки, устрицы, каракатицы, морское ушко, морская капуста.

Рецепт: хворост из раковых шеек.

Рецепт: креветки жаренные.

Рецепт: креветки фри.

Рецепт: морская капуста, тушёная со свининой.

Куры, утки

Мясо домашней птицы составляет, также основу рациона. Оно богато белками и жирами, имеет большую энергетическую ценность. В данном разделе подробно описан способ подготовки утки для фирменного блюда «Утка по-пекински».

Раздел «Куры, утки».

Рецепт: курица ароматная.

Рецепт: цыплёнок фри кусочками.

Рецепт: филе кур, жаренное с цветной капустой.

Умышленно не показываю фирменный рецепт приготовления «Утки по-пекински», чтобы вы не пробовали его делать самостоятельно. В домашних условиях его приготовить нельзя.

Мясо

Без употребления мяса не будет нормального развития человеческого организма. В данном разделе речь идёт о говядине, баранине, свинине.

Раздел «Мясо».

Рецепт: свинина, жаренная с белокочанной капустой.

Рецепт: свинина, жаренная с вермишелью.

Рецепт: свинина фри кусочками.

Рецепт: баранина , жаренная с луком.

Рецепт: вырезка фри.

Яйца

В китайской кухне используются яйца курицы, гусей, голубей. Используются не только свежие, но и консервированные яйца. Специально подготовленные яйца могут храниться до 80-100 дней.

Раздел «Яйца».

Рецепт: омлет натуральный.

Рецепт: омлет с плавниками акулы.

Изделия из теста

В данном разделе описываются технологии приготовления мучных изделий: пельмени, лапша, пампушки и т.д. Пельмени разнообразной формы и начинки (крабы, рыба, мясо, овощи) являются любимейшим блюдом китайцев.

Раздел «Изделия из теста».

Рецепт: пельмени паровые.

Рецепт: пирожки паровые.

Рецепт: пампушки.

Рецепт: пончики.

Сладкие блюда

В Китае сладкие блюда принято подавать в перерывах между горячими Особенностью приготовления является использование семян лотоса. Сладкие блюда вкусны и питательны.

Раздел «Сладкие блюда».

Рецепт: компот из яблок.

Рецепт: яблоки фаршированные.

Рецепт: пудинг рисовый.

Супы

Основой для приготовления первых блюд являются прозрачные бульоны. Готовые бульоны заправляют: куриным концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря, солью. В качестве гарнира используют: ласточкино гнездо; плавник акулы; трепанги; ростки бамбука; устрицы; моллюски; каракатицу; сычуаньскую капусту; грибы инъэр; помидоры; огурцы и другие продукты.

Раздел «Супы».

Рецепт: бульон с ласточкиным гнездом.

Рецепт: бульон с устрицами и огурцами.

Рецепт: бульон с фрикадельками из рыбы.

Рецепт: бульон с бараниной и вермишелью.

Рецепт: бульон с потрохами.

P.S. Моим самым любимым блюдом китайской кухни является «Утка по-пекински». Традиционно пробую её во всех странах мира, а я проехала 38-м. Несколько лет назад ходили в китайский ресторан на Тверской улице (сейчас этот ресторан закрыли, и правильно), нас постигло жуткое разочарование. Там нам подали такую невкусную утку, что словами не описать. Надеемся в следующий раз сходить в ресторан «Пекин» за фирменной уткой. Дай бог, не отравимся.

Разворот внутренних страниц обложки.

Фото зала ресторан «Пекин» в Москве из книги.